急火为什么煮不烂肉？

小科

俗话说“急火鱼慢火肉”，意思是在烹饪鱼类菜肴时，一般要大火快速成熟，而在煮肉时要用小火慢慢煮。生活经验也告诉我们，煮肉的时候如果将火烧得过旺，肉质反而容易变得僵硬，但是如果把锅盖盖紧，用小火煮，肉质反而会很松弹，并且能保持营养和美味。那这其中蕴含着什么科学原理呢？

我们知道，水的沸点为100°C，一旦达到沸点，即使供给再高的温度，沸水的温度也不会继续上升。水在沸腾的过程中会产生大量的水蒸气，这也是水量逐渐变少的原因。当水处于常温状态下时，水分子之间的结合比较紧密，不易单独挣脱出来。而当水处于沸腾状态时，过多的热量会打破水分子间的作用力，帮助某些水分子挣脱周边水分子的束缚，脱离出液态水转变成水蒸气。在持续沸腾状态下，水蒸发的量也会持续增加，直至完全无残留。

煮肉是以水或者汤汁为传热介质，利用液体不断对流将原料加热成熟的过程。对流是依靠液体的运动把热量由高温传到低温处。事实上，煮肉时肉质的变化也和水的温度、烹煮时间相关。若是烹煮时锅盖处于开放状态，水蒸气释放到空气中，水温便不会超过100℃，哪怕是把火调大，水温也不会继续上升，因此锅里的肉不易煮烂。若是烹煮时锅盖处于紧闭状态，水蒸气被封在锅内且不断增加，将导致锅内的气体压力处于较高水平。在此压力之下，汤水中的水分子便不能再轻易地从水中脱离，而是需要吸收更多的热量才能变为水蒸气。因此，密封状态下的汤水温度提升，烹煮肉的时间也随之缩短。且小火煮肉时，被油层覆盖的汤面不会翻腾，从而使得汤内热量不易散失，更容易将肉煮烂。

畜类和禽类肉的结构主要是肌肉组织，营养成分丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等。在大火烹煮过程中，肉中的蛋白质会快速变性，肉质表现为发硬，肉中的维生素和矿物质也会因旺火而遭到破坏，营养价值大打折扣。旺火烹煮还会让肉汤中的香味物质加快挥发，食用的时候也会乏味许多。正确的烹煮方法应该是先将锅内的水烧热，再放入肉块，用旺火将汤汁烧开,随后转为文火慢煮，如此便能保持住肉的鲜美和营养。

但是在烹制一些小块肉时，如果采用翻炒方式，则需要用急火快炒，以防止高温下肉中的蛋白质过分热变性，避免水分流失导致口感老、嚼不烂。

“火候”是中国饮食文化中谈论较多的一个词，也是非常深奥的一门学问，掌握了“火候”也就掌握了菜肴的烹饪效果。而“急火鱼慢火肉”的烹饪理论就是中国饮食文化中掌握“火候”的重要体现。